Zoet gebak • 50 minuten + koelen

Ingrediënten (12 stuks)

125 gram boter
125 suiker
125 gram zelfrijzend bakmeel
2 eieren
150 gram wortel, geraspt
50 gram rozijnen
50 gram walnoten, grof gehakt (+ eventueel extra voor garnering)
1 theelepel gemalen kaneel
1/2 theelepel gemberpoeder
Snufje zout

Voor de citroen-roomkaastopping:
100 gram roomkaas (Monchou)
100 gram poedersuiker
1 eetlepel citroensap

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 170 graden. Smelt de boter in de magnetron of in een steelpannetje en doe de rozijnen in een bakje met lauwwarm water en zet opzij. Meng de suiker, zelfrijzend bakmeel, gemalen kaneel, gemberpoeder en een snufje zout met elkaar.

Meng in een andere kom de gesmolten boter, eieren en de geraspte wortelen met elkaar.

Giet de rozijnen af en voeg samen met de gehakte walnoten toe aan het natte mengsel (eieren, boter en wortelrasp). Voeg het natte mengsel vervolgens bij het droge mengsel.

Verdeel het beslag in twaalf cupcakevormpjes. Bak de cupcakes 26 minuten in de voorverwarmde oven. Laat hierna volledig afkoelen.

Meng intussen de ingrediënten voor de citroen-roomkaastopping. Voeg de poedersuiker beetje bij beetje toe om het mengen makkelijker te maken.

Wanneer de carrot cupcakes helemaal zijn afgekoeld kun je de citroen-roomkaastopping over de twaalf carrot cupcakes verdelen. Maak het geheel eventueel af met nog wat gehakte walnoten.